大闸蟹煮熟后蟹壳为什么会变色

大闸蟹经过高温蒸煮后，一般说来其外壳都会变成橘红色。这都是因为在高温蒸煮下，原来的色素受到破坏而分解，只有红色素尚存；凡是红色素多的地方，颜色就深，例如背上等部位；而红色素少的地方，颜色就比较浅，如腹下等部位。

随着人们生活水平的日益提高，虾鱼鳖蟹、生猛海鲜已成盘中常菜。人们在食用大闸蟹时，对大闸蟹煮熟后为啥会变色已司空见惯，而对它们为什么会变色的个中奥妙，却知之甚少。

我们就来揭开其中的秘密。

大闸蟹的生活领域非常广泛。有的在海洋里，有的在淡水中，还有的生活在潮湿的陆地上。它们为了在这些复杂的环境下生存，必须寻找自已的生存方式。于是，活的大闸蟹也有了各种各样的颜色。

大闸蟹所具有的颜色，主要是它们甲壳下面真皮层中的色素细胞在起作用。真皮层中散布着各种各样的细胞，能够随着光线的强弱或环境的改变而伸缩。各种色素细胞具有吸收和反射光线波长的功能，因此，在不同的环境里，就会显现出各种不同的颜色来，于是，也就出现这样的情况：当色素细胞伸张时，色素就会随着细胞的四周放射而分散；色素细胞的面积扩大了，色素分子也变大，接受光线的量也大，机会就多，颜色也会跟着显著变化。

相反，色素细胞收缩时，色素细胞缩小了，色素分子变小，接受光线的量就小，并且机会就少。同时，色素又会随着细胞的收缩而集中，有时甚至缩成极小的斑点，其颜色自然就会变淡或不明显。